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镍元素对不锈钢的影响(A)


更新时间:2020-01-14  浏览刺次数:


  食品工艺研习题(分章)及答案_理学_高档教导_教育专区。第一章 序言 一、填空题 1、食品腐烂变质反复由 微生物 、 酶的出力 、 物理化学位置 引起。 2、食品的质料成分囊括 感官性情、 营养质料 、 卫生质地 和 耐储备性 。 第二章 食品的低温保藏

  第一章 弁言 一、填空题 1、探询香港理工大学:曾经的象牙塔今日“兵工厂”香港管家婆778849,食品腐臭变质频繁由 微生物 、 酶的出力 、 物理化学因素 引起。 2、食品的质料地位席卷 感官特性、 营养质地 、 卫生材料 和 耐储蓄性 。 第二章 食品的低温保藏 一、名词疏解 1.冷害——在冷藏时,果蔬的品温假使在冻结点以上,但当储备温度低于某一 温度四周时,果蔬的平常生理性能受到阻碍。 2.冷藏干耗(缩) :食品在冷藏时,由于温湿度差而爆发景象水分蒸发。 3.最大冰晶禀赋带:指-1~-4℃的温度限制内,大个别的食品在此温度限定内 约 80%的水分爆发冰晶。 二、填空题 1.重染固结食品贮藏期和质料的首要位置有贮备温度、气氛相对湿度和气氛流 速。 2.食品冷藏温度一般是-1~8℃,冻藏温度日常是-12~-23℃,-18℃最佳。 三、判定题 1.最大冰晶天生带指-1~-4℃的温度限定。 ( √ ) 2.冷却率地位主要是用来矫正由于各样食品的冷耗量分辨而引起安排热负荷分 布不匀的一个系数。 (×) 3.在-18℃,食品中的水分扫数凝聚,于是食品的活命期长(×) 理由:低温可遏抑微生物繁殖和酶的活性,所以食品的生计期长。 4.相似温湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,是以果蔬气调保藏时,氧 气含量限制的越低越好。 (×) 意义:水果种类或品种划分,其对温度、相对湿度亲善体位置条目划分。如 氧气过少,会出现厌氧呼吸;二氧化碳过多,会使资料中毒。 5.冷库中空气活动速度越大,库内温度越平均,越有利于产品质地的仍旧。 (×) 道理:气氛的流快越大,食品和气氛间的蒸汽压差就随之而增大,食品水分 的蒸发率也就反应增大,从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的根基真理。 答:微生物(细菌、酵母和霉菌)的生长滋长和食品内固有酶的作为常是导致 食品腐朽变质的重要来历。食品冷冻保藏即是操纵低温范围微生物滋生孳生和 酶的举止,以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.教化微生物低温致死的身分有哪些? 答: (1)温度的陡立 (2)降温速度 (3)连合形态和过冷状况 (4)介质 (5)蓄积期 (6)交替凝聚妥协冻 3.请分类枚举常用的凝集环节(安装) 答:分为两大类:一、缓冻步骤(空气冻结法中的一种) 二、速冻方法 整体速冻又分为: a.吹风固结(胀风凝聚) :重要是使用低亲睦气氛高快滚动,荧惑食品速速散热, 以达到迅快凝集的要求。 b.间接斗争凝集法:用制冷剂或低温介质(如盐水)冷却的金属板和食品增光 战争下使食品冻结的步伐。 c.直接构兵冻结步调:散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接干戈下 进行固结的步伐。 4.叙说气调保藏的根基真理。 答:食品材料在差别于周遭大气( 21%O2 0.03%CO2)的环境中储藏,采取低 和蔼回旋气体名望的手艺,延迟生鲜食品资料的自熟经过,从而拉长时令性易 腐臭食品原料的贮备期。 5.会意凝集速度与冻藏食品质量局限之间的干系 答:冻结速度越慢,水分从新撒布越显著。细胞内巨额水分向细胞间隙外逸, 细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大,作怪了食品组织,丧失了复兴性。 凝固速度越速,出现的冰晶体既小且多,流传也比拟平均,有恐怕在最大程 度上担保它的可逆性和固结食品的质地。 第三章 食品罐藏 一、名词阐明 1. 罐头食品的冷点——加热或冷却最慢慢之点,日常在罐核心处。 2. D 值:在肯定的境况中和在必定的热力致死温度条款下某细菌数群中每杀死 90%原有残余活菌数时所须要的光阴。 3. F 值:在肯定的致死温度下杀死必定浓度的细菌所需要的加热期间(分钟) 。 4. 平盖酸败:指罐头食品皮相平常,但内容物却已在细菌行为下出现变质,即 呈轻疾或严重酸味。 5.生意灭菌:指罐头食品中全面的肉毒梭菌芽孢和其全部人们致病菌、以及在寻常的 储藏和贩卖条目下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。 6.反压杀菌:为了注意罐内压力过高而导致的胀罐等景象,在杀菌时(冷却时) 参加缩小氛围或水使内外压差不至于过大的杀菌格局。 二、填空题 1.食品质料在装罐时应警惕疾快装罐、包管质地、原辅料关理搭配、连结恰当 顶隙。 2.临盆罐头的工艺中 排气 、 密封 和 杀菌 是属于症结工艺。 3.常见的的罐藏食品的靡烂景象有假胀、氢饱 、 细菌性胀罐 、硫化黑变、 平盖酸败、霉变。 4.罐藏食品常用的排气步调有热罐装法、加热排气法和线.低酸性食品的样板 PH4.6 和 Aw0.85,其起源是 PH≤4.6 时肉毒梭状芽孢杆菌 的芽孢受到抑低,不会繁茂孳生,当 Aw≤0.85 时其芽孢也不能滋长生长.低酸性 食品的杀菌倾向菌是 P.A.3679 生芽孢梭状芽孢杆菌。商业灭菌的灭菌值应来到 12Dr 的前提,酸性食品中的平酸菌为嗜热凝集芽孢杆菌,交易灭菌的杀菌值为 6Dr。 三、决断题 1.罐头经寻常杀菌式专揽后发生的胀罐属于物理个性的胀罐。 (×) 2.杀菌不敷引起的胀罐,菌检时微生物表率较多且耐热性强。 (×) 3.果蔬成熟度低,构造稳固,食品内气体倾轧快苦,在热力排气时,应适宜增 加排气功夫。 (√) 4.罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质地越高。 (×) 5.罐藏食品产生假鼓时,内容物仍可食用。 (√) 6.反压冷却的关键宗旨是为了发展冷却速度。 (×) 原理:反压冷却即是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力,直至罐内压 和外界大气压亲切,从而抑遏罐内外压差急剧添加发生的罐头变形、卷边摧毁 和裂漏、突角和爆罐等事故。 7.罐头的顶隙是为了调治净浸而创立的。 (×) 意想:顶隙过小,杀菌时食品膨胀,罐内压力增加,对卷边密封性出现倒运 影响;同时还会形成铁罐长期变形或凸盖,并因铁皮腐蚀时麇集氢气容积缩减 极易出现氢账罐。顶隙过大,罐内食品装量不足,而且顶隙内气氛残留量扩大, 推进铁皮腐蚀或发生氧化圈并引起花式层食品变色、变质。其它,如罐内真空 度较高,轻易爆发瘪罐。 四、问答题 1.一罐头厂生产蔬菜罐头食品,罐头在杀菌时虽然严严凭借杀菌公式运用,但 如故出现大量变质罐头,简述产生变质罐头的源由以及解决步伐。 答:由来有三条:1.初期失败 2.裂漏 3.嗜热菌孳生 治理步伐:1.强化原辅料、加工流程及四周境况等方面的卫生 2.对空罐质量厉酷前提 2.低酸性食品和酸性食品的区别凭据是什么? 答:在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分四周以 PH4.6 为表率。任何家当 临盆的罐头食品中其终局均衡 PH 值高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低 酸性食品。这主要决断于肉毒杆菌的滋生习性。肉毒杆菌深广散播于自然界中, 活命于食品资料的恐怕性很大。罐头内的缺氧前提对又对它的滋长和产毒颇为 妥帖,因此罐头杀菌时捣鬼它的芽孢为最低的前提。PH 值低于 4.6 时肉毒杆菌 的繁殖就受到遏抑,是以 PH 值大于 4.6 的食品罐头杀菌时必须包管将它全盘杀 死。故肉毒杆菌能茁壮的最低 PH 值成为两类食品分界样板线。 五、盘算题 一罐头食品净沉 425g,每 g 含 Z=10℃,D118=4.7min 芽孢 10 个,如要求成品 失败率不大于 0.05%,求:F0,F118 和 D121 值 解:a=425*10=4250 , b=0.0005 F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 六、对应题 (C)1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验 (E)2.番茄罐头靡烂变质 b.D 值 (F)3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖陈腐 (A)4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z 值 (D)5.热力致死时代参数 e.固结芽孢杆菌 (B)6.热力致死疾率参数 f.硫化物臭味 注:嗜热脂肪芽孢杆菌和它的相仿菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽 孢杆菌(旧称凝固芽孢杆菌)是酸性食品中常见的平酸菌,番茄制品中常见。 致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧朽败菌低,此类腐化罐头 在 正 常杀菌条款下并不常见, 只有杀菌厉重不敷时才会形成。 D 、 Z 值 见 P404-413 [t=D/(lga-lgb) 第四章 食品的干制保藏 一、名词解说 1、导湿温性——指食品在干制经过中,由于受热不均匀,生活温度梯度带动水 分从高温处向低温处迁移的征象。 2、干制品的复水性——指新鲜食品干制后能浸新吸回水分的秤谌,寻常用干制 品吸水增重秤谌来量度。 3、水分活度:食品中水的逸度和纯水的逸度之比。 二、填空题 1、常用于干制品的快化复水料理的设施有压片法、刺孔法和刺孔压片法。 2.在枯槁驾驭中,要发展干涸快率,可采纳的支配条款囊括:升温、加大气氛 流速、低沉氛围湿度和发展线.当食品处于恒率枯窘阶段时,水分蒸发速率齐截,食品温度慢慢增添。 (×) 2.水分活度与水分含量成线. 导湿性成为滞碍位置时,进步温度有利于穷乏快度 (×) 4. 要使食品的最终水含量最低可选择顺流式枯槁。 (×) 四、问答题 1.简述食品在干涸流程中的闭键转移。 答: (一) 物理变化 1、干缩、干裂 如木耳,胡萝卜丁 2、景象矫健 如山芋片 3、多孔性 如香菇、蔬菜 4、热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆,冷却后变硬或脆 5、溶质的迁移 偶然大局结晶析出 (二)化学变动 1、营养位置 蛋白质:受热易变性,通常较坚韧,但高温长时期,会认识或降解 脂肪:高温脱水时脂肪氧化比低温时严沉 碳水化合物 :大分子安稳,小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变 维生素: 水溶性易被捣蛋和损失 , 如 VC 、 硫胺素、 胡萝卜素、 VD ; 2、色素 ① 光泽随物料自己的逝世天性扭转(反射、散射、吸取传达可见光 的才力) 希奇食品神态比拟瑰丽,干涸后神情有分辨; ② 天然色素:类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易转动 ③ 褐变 3、风韵 2、试述干制进程中水分含量、枯槁速率和食品温度的转变,可用曲线图来批注。 从机制上解释,怎样体验枯槁流程减弱干燥岁月? 答:干制过程分为三个阶段:1.初期加热阶段 2.恒率穷乏阶段 3.降率干制阶段 (1)水分含量:在 1 阶段沿曲线 阶段按直线 阶段食 品水分又沿曲线变动,也即水分颓丧逐渐减慢,在干制末期则按渐进线向平衡 水分亲昵。 (2)穷乏疾率:在 1 阶段由 0 增至最高值;2 阶段褂讪;3 阶段枯窘疾率减 慢。 (3)温度:在 1 阶段食品温度迅速热潮直至最高值;2 阶段若为薄层原料,物 料温度全部和液体蒸发温度(湿球温度 tM)相配,若为厚层物料,物料形态温 度等于湿球温度, 而中枢片面低于湿球温度; 3 阶段食品温度飞腾到和热氛围温 度很是。 可能履历升温、加大氛围流速、下降气氛湿度和发展真空度来中断贫乏时间。 a.升温:食品内水分以水蒸气状态从事势外逸时,将在其边缘形成鼓和水蒸气 层如不及时隔阂,将梗阻食品内水分进一步外逸。空气温度越高,它在鼓和前 所能原宥的蒸汽量越多,明显进步食品附近氛围温度将有利于包涵较多的水分 蒸发量。 b.加大气氛流速:不只能及时带走食品体式相近的胀和湿空气,同时还因和食 品形态奋斗的空胸宇添加,而显着地加速食品中水分的蒸发。 c.消浸气氛湿度: 食品的水分始终要和其界限的空气湿度处于平均状况, 低重空 气湿度,使的食品阵势和气氛蒸汽压差增大,有利水分蒸发。 d.进取真空度:气压越低,则沸点越低。 3.冬天分产的珍味鱼干,用密封袋包装后,放到炎天,展示了霉变,是什么泉源, 若何限度? 冬天温度低,形似含水量境况下,所对应的有效水分低。随着温度上升, 夏季时,Aw 变大,相对湿度变大,有效水分飞腾。 局部方法:1.干枯彻底 2.添加相对应的添加剂 4、在北方临盆的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么出处,怎么节制? 5.食品干制前的水分含量为 87.8%,干制品水分含量 4.2%,干制品和复水后的 干制品沥干沉为 3.3kg 和 14.8kg,预备它的枯槁率和复水率? 第五章 食品的腌制与烟熏 一、填空题 1.食品的腌制举措有干腌法、湿腌法、肌肉(或动脉)注射法、搀杂腌制法。 2. 在烟熏地位烃类中,苯并芘和二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。 3. 烟熏地位中,酚类物质和羰基化闭物是与烟熏韵味最联系的两类化合物。 4. 烟熏身分中,醇类和烃类是与保藏无关的两类化关物。 二、占定题 1. 烟熏时,温度增高能光鲜低落微生物的数量。 (√) 2. 冷熏比热熏香肠失浸小(×) 3. 烟熏制品都是熟制品。 (×) 三、问答题 1.简述扩散和渗出理论在食品腌制经过中的利用真理 答:食品腌渍经过中,非论盐或糖或此外酸味剂等原辅料(固体或液体) ,总 是爆发扩散排泄现象,溶质投入食品结构内,水分渗透出来。 正是在这种渗出压的教授下,箝制微生物手脚,从而起到小心食品朽败变质 的保藏办法。 不管是动物已经植物组织,假若构造完全,生计着感染溶质扩散的阻滞,所 以应付腌渍保藏来说,两个主张 (1)动植物构造——使腌制剂易扩散参加,有味途; (2)微生物——使之不易投入细胞,从而兴办高分泌处境,出现质 壁别离,使其被压制。 2.在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度平常是 15-20%,平居拔取低温,而用 糖蜜果蔬时,糖浓度高达 60%以上,却闲居选拔高温,为什么? 答:15-20%盐浓度时绝大大都微生物停止繁殖。就鱼肉类来路,在高温下极易 腐朽变质,为了警戒在食盐渗入鱼肉之前就形成衰弱变质景象,其腌制应在低 温条款下举办,即 10℃以下举行。 食糖本身对微生物并无毒害服从,它要紧是低落介质的水分活度,削减微生物 滋长动作所能应用的自由水分,并借助排泄压导致细胞质壁判袂,得以压迫微 生物的繁茂举止,糖液浓度须要到 50-75%才华压抑细菌和霉菌的滋长。低温条 件下,糖对果蔬细胞原生质膜渗出性不好,经过加糖煮制,可以使得糖份更好 地排泄到果实中。 第六章 食品的化学保藏 一、填空题 1.常用的无机防腐剂有 SO2、过氧化氢、CO2 等。 二、问答题 1.牛肉干产生霉变,纵然增加防腐剂,依然不能处置标题,是什么由来,怎样 改革牛肉干的保藏期? 答:起因防腐剂只能伸长细菌生息的滞后期,而牛肉干仍旧霉变,靡烂变质的 产物已存储到个中。 改革次序:1.选拔有针对性的防腐剂 2.储蓄在光辉较暗、枯槁和低温的地点 2.简洁榨菜中增添了足量的防腐剂,依旧产生胀袋和堕落,是什么来由,怎样 束缚? 答:情由防腐剂只能延伸细菌繁殖的滞后期,而增加防腐剂之前,轻易榨菜已 经腐化变质,腐朽变质的产物已保全到此中。 改正步伐:1.采用有针对性的防腐剂 2.原料拔取、加工、储存过程阻碍混杂。 第七章 食品的辐照保藏 一、名词讲明 1.G 值:表示物质辐射化学效应的数值,即摄取 100eV 能量的物质所发生化学化 的分子数(亦能转达 100eV 能量的分子数) 。 2.汲取剂量:指在辐射源的辐射场内单位质地被辐射物质摄取的辐射能量,简 称剂量。 二、填空题 1.在α 、β 、γ 、X-射线中,电离能力最大的是α -射线.辐射典型主要有高频辐射和低频辐射两类,食品保藏严重运用高频辐射,在 营业上,经常拔取人工制备放射性同位素 60Co 做为放射源。 三、决断题 1. 辐射可用于推迟新奇果蔬的后熟期。 (√) (挽救植物体内乙烯的生长率,乙 烯有催熟效率) 2. D10 值越大的微生物对辐射越敏感。 (×) 3. 辐射并不能使毒素出去。 (√) 4. α -射线因透射才能小和电离才气小,而不能用于食品辐射保藏。 (×) (电 离大) 5.在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌芽孢活动彻底灭菌的目标菌。 (√) 6.食品辐射杀菌的一般剂量在 50kgy 以下。 (√) 7. 辐射易引起食品出现诱感放射性。 (×)见 P624(严厉操纵不引起食品引诱 放射性的辐射源) 四、问答题 1.试述辐射引起微生物殒命或压抑的功效机制。 答:分为两种: 一、直接效应:指微生物承受辐射后自身产生的反映,能够使微生物失物化。 a.细胞内 DNA 受损即 DNA 分子碱基发生知道或氢键断裂等。 b.细胞内膜受损即细胞膜暴露,酶释放出来,酶功能紊乱,干与微生物代谢, 使新陈代谢终止,从而使微生物灭亡。 二、间接效应:指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活 和电离后,成为游离基,起氧化克复效果,这些激活的水分子就与微生物内的 生理活性物质互相效劳,从而使细胞的生理功能受到教授。本期跑狗图,http://www.julegou9.com

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